עולם הפטריות


עולם הפטריות
כתב וסיכם: מידן וישינסקי

לפני מספר שנים, ביום שבת חורפי של חודש ינואר, יצאה משפחה של עולים מרוסיה לטיול באזור גבעת המורה, על מנת לאסוף את המזון האהוב עליהם – פטריות יער. לקראת ערב הם חזרו עם השלל הנאה לביתם והתחילו למיין את הפטריות. אלכסנדר, אבי המשפחה, הכיר פטריות מאכל עוד מימי ילדותו בהם נהג להסתובב עם סבתו בהרי אורל ולמצוא אותן.

הוא ידע כמובן להבדיל בין אורניות לגושיות ובין נרתיקנית דביקה לאמנית האביב הרעילה.. אך ליתר בטחון נוהג תמיד היה לתת לחתולת המשפחה האהובה לנסות קודם מהפטריות.. (לא מנהג הומני במיוחד אך הבטחון כמובן הוא מעל הכל...)

עברה שעה קלה, והחתולה נראתה בסדר גמור. התחילו להתקין חביתת פטריות טרייה והתיישבו לשולחן האוכל. החביתה הייתה טעימה להפליא, אולם לקראת סוף הארוחה הבחינו לפתע כי החתולה סובלת מייסורים רבים – היא הצטנפה בפינתה בכאב והחלה ליילל חרישית – מעולם לא ראו אותה סובלת כך.

אלכסנדר בעל התושייה לא חשב פעמיים, ומהר מאוד העמיס את משפחתו על הרכב ופינה אותם לבית החולים הקרוב. בחדר המיון סיפר אלכסנדר לרופא את סיפור הפטריות והחתולה ומייד שלחו אותם למחלקה פנימית לשטיפת קיבה כוללת (טיפול לא נעים כלל..). ליתר בטחון נשארו בני המשפחה באשפוז עוד מספר ימים מחשש שמא ההרעלה עוד תחזור..

כשחזרו אלכסנדר ובני משפחתו לביתם הם ציפו למצוא את חתולתם המסכנה ללא רוח חיים.

מה רבה הייתה הפתעתם כשגילו שהחתולה המליטה שלושה גורים קטנים וחמודים..


פטריות – מדע המיקולוגיה
מיקולוגיה היא התורה העוסקת במדע הפטריות ("מיקו" = פטרייה ביוונית).


לאיזו משפחה שייכות הפטריות?
ישנו ויכוח בעולם המדע בנוגע לשיוך הקטלוגי של הפטריות – האם שייכות הן לעולם הצמחים, או האם הן משפחה בפני עצמה? הפטריות הנן חסרות כלורופיל ולכן לא מבצעות פוטוסינטזה וגם דופן התא שלהן אינו עשוי מתאית, אלא מחומר הנקרא כיטין – המצוי גם בחרקים.
בגלל תכונות אלו אין יכולות הפטריות לייצר מזון בעצמן כפי שעושים הצמחים הירוקים.
כיום ידועים בעולם כ-100,000 מיני פטריות, ומשערים כי עוד 200,000 מינים ממתינים להגדרה.


ממה ניזונות הפטריות?

הפטריות מתחלקות לשלוש קבוצות על-פי יכולת ההזנה שלהן:
1 – פטריות רקב – ניזונו מפגרי בעלי חיים או מצמחים שנרקבו. יש מבינהן פטריות מועילות (למשל פירוק אורגני של קומפוסט) ויש המזיקות (למשל עובש ופטריות הפוגעות בבדים, נייר ועוד..)

2 – פטריות טפיליות – ניזונות מבעלי חיים או מצמחים על-ידי טפילות. פטריות אלו יכולות לגרום נזקים כבדים בחקלאות או בטבע.

3 – פטריות משתפות פעולה – חיות בשיתוף עם צמחים ובעלי חיים ביחסי סימביוזה (לדוגמא פטריית האורנית: חוטי התפטיר של הפטרייה הפרושים בקרקע סופגים מים עם מינרלים ומעבירים אותם לשורשי האורן, ובתמורה לוקחים חומרי סוכר מהשורשים לשימוש הפטרייה)


מבנה הפטרייה

הגוף האמיתי של הפטריות בנוי מחוטים דקים, מעין קורים, היוצרים ביחד מבנה מורכב הנקרא "תפטיר"  (mycelium) – אלו קורים דקיקים, בדרך כלל מיקרוקוספיים, מסועפים בצפיפות ועל פי רוב צבעם בהיר. התפטיר מתפשט באדמה לכל הכיוונים וגדל מן המרכז בצורה שווה (דבר היוצר את תופעת מעגלי הפיות, עליה ארחיב בהמשך).

תפקיד ה"כובע" שבולט מהאדמה (מה שאנו קוראים לו פטרייה) הוא לייצר נבגים להמשך הרבייה של הפטרייה – בכל פטרייה יש מליוני נבגים – שכבת הנבגים מצויה בצידו התחתון של הכובע, על פני הדפים, ספוג הצינורות או השיניים (תלוי במשפחת הפטרייה). לעתים ניתן להבחין בנבגים מתפזרים –נראה כמו ענן אבק קטן.



שימושים רבים לפטריות

פטריות מאכל – 

ניתן למצוא על המדפים בחנויות פטריות שמפיניון, פורטובלו, שיטקי ועוד.. אלו פטריות מאכל המגדולות באופן מבוקר בחוות מיוחדות לשם כך. כמו כן, פטריות רבות בטבע ניתנות למאכל, אך חובה כמובן לדעת ולהכיר לפני שטועמים.

בארץ ניתן למצוא מספר מינים של פטריות מאכל: 

אחלמית ערומה -  פטריה בצבע חום בהיר - סגלגל בקוטר ממוצע של 10 ס"מ. גדלה מתחת לעצי ברוש, אורן, שיטה, אלת המסטיק ואקליפטוס.

נרתיקנית נאה דביקה - פטריה בעלת כובע דביק ולח בצבעי חום, אפור ולבן - זהוב, רגל הפטריה עטופה בנרתיק וצרה יחסית. גדלה במקומות עם הרבה לחות כמו עמק חפר ופרדסים באזור השרון.

ארניה מצויה - לפטריה צבע חום בהיר וכיפתה דביקה ולחה ומתחתיה ספוג צהוב. רגלה מנוקדת אדום. גדלה בחורשות אורנים ברחבי הארץ (במיוחד באזור צפת וירושלים)

אזניית הכלך - פטריה בצבע חום בהיר עד שנהב, רגל צרה וכובע המזכיר אוזן. גדלה באזור בית גוברין, לטרון, ראש פינה ועוד ונמצאת סמוך מאד לצמח הכלך.

ספר מגדיר מומלץ: 
מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל \ דליה לוינסון \ הוצאת כרטא ירושליים


פטריות בתעשיית המזון – 

פטריות רבות מפרקות חומרים אורגניים ויוצרות תהליכים חיוניים להפקת המזון: 

אפייה: שמר האפייה ( Saccharomyces cerevisiae) הוא המיקרואורגניזם האיקריוטי (פטרייה) השימושי ביותר. השמרים משמשים לצרכים שונים: בלעדיהם לא יתפח (יחמיץ) הבצק, המשמש לאפיית לחמים, עוגות וכדומה. כדי שיגיע לבצק, מייצרים את השמרים בכמויות גדולות במכלים מיוחדים (פרמנטורים), בתנאים אווירניים. את השמרים מוכרים לחים או יבשים. 

השימוש בשמרים לאפייה ולייצור משקאות אלכוהוליים הקדים, כנראה, את השימוש בכתב. לוח חרס מבבל, לפני 8000 שנה והירוגליפים ממצרים העתיקה, לפני כ-5000 שנה, מעידים על קיום תהליכים אלה - כמובן ששלא הבנה של מהות התהליך. גם כאן מניחים שהתפתחות התהליך החלה מזיהום מקרי של קמח. חלק מאותו בצק מוצלח, המכונה היום שׂאור או מחמצת (שניהם מוזכרים במקרא, שמות יב ודברים טז), נשמר ושימש כתחל - ובעצם סיפק את השמרים - להכנת הבצק החדש. 

אלכוהול:  האתנול שנמצא במשקאות אלכוהוליים מקורו בפעילות של שמרים וחיידקים. בתעשיית היין לדוגמא, אפשר להסתמך על השמרים הטבעיים, המצויים על קליפת הענבים. במשקאות אחרים ניתן להוסיף שמרים ממקורות אחרים. האתנול הנוצר בתהליך התסיסה הוא בעצם פסולת רעילה של המיקרואורגניזמים והצטברותו לריכוז של 14-18% במוצר קוטלת את השמרים ומפסיקה את תהליך התסיסה. זו הסיבה שמשקאות אלכוהולים טבעיים (יין, המיוצר ממיץ ענבים, ובירה, המיוצרת מלֶתֶת) אינם יכולים להכיל יותר מכ-16% אתנול. מוצרים המכילים יותר אלכוהול - ליקרים, וודקה, ויסקי וערק, עוברים תהליכי זיקוק להגדלת ריכוז האתנול (בעברית כונו יין שרף, יי"ש, על שום תהליך הזיקוק).

משקאות אלכוהוליים רבים התפתחו כנראה במקרה ממיצי פירות שונים, ש"זוהמו" בשמרים או בחיידקים (שלרוב נמצאים על הקליפה של הפרי), ואוחסנו במיכלים אטוּמים עם מעט או ללא חמצן. השמרים עצמם צרכו את מעט החמצן וכשזה אזל החלו השמרים בתהליך התסיסה. גם כאן, יין או משקה אלכוהולי טוב במיוחד שימש כתחל ליצירת היין הבא מאותו הסוג. כך בעצם נעשתה ברירה לא מודעת לזני השמרים "המוצלחים" יותר.
לואי פסטר (Pasteur) גילה את תפקיד השמרים ואת הרקע הביולוגי שמאחורי תהליכי תסיסת הבצק והיין: ב-1856 פנו בעלי היקבים בצרפת לפסטר, אז דיקן הפקולטה למדעים באוניברסיטת ליל (Lille), והוא החל לחקור את התהליך. הוא גילה את השמרים, הנמצאים ביין תקין, את הקשר לייצור היין וגם את החיידקים המחמיצים את היין. הפתרון שמצא, ב-1857, היה לחמם מעט את היין כבר בתחילת תהליך ייצורו כדי להפחית את כמות החיידקים המחמיצים. פתרון זה נקרא עד היום על שמו - פסטור. 

גבינות: בהכנת גבינות עובר החלב פיסטור לסילוק מרבית המיקרואורגניזמים העשויים לקלקלו או לגרום למחלות. לאחר מכן מוסיפים לו אנזימים וחיידקים שונים – ולסיום התהליך – פטריות עובש – לדוגמא גבינת הרוקפור, או המעטה הלבנבן החיצוני של גבינות הקממבר והברי.